بررسی کارآیی و سازوکار برخی صمغ های بومی وتجاری در پایدارسازی مخلوط شیر–آب آلبالو

مخلوط شیر–آب آلبالو از دسته نوشیدنی های شیری اسیدی می باشد که از افزودن کنسانتره آب آلبالو به شیر تهیه می شود. دوفاز شدن این فرآورده در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که از پایین بودن پ هاش و تجمع کازئین ها ناشی می گردد. به منظور تولید و پایدارسازی مخلوط شیر–آب آلبالو با ویژگی های فراسودمندی، تاثیر استفاده از انواع پلی ساکاریدها ( صمغ های تجاری و بومی) و اینولین، به عنوان ماده ای با ویژگی پری بیوتیک، و امکان کاربرد استویا به عنوان یک شیرین کننده طبیعی بدون کالری به جای شکر مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، غلظتهای 10-2 درصد انواع اینولین ((tex، (iq) ، (clr) و (clr: tex) با نسبتهای 80:20، 50:50 و 20:80 با و بدون استفاده از سایر ترکیبات هیدروکلوئیدی (صمغ فارسی، کتیرا، پکتین، گوار و صمغ لوبیای خرنوب) در حضور مقدار ثابتی از پودر استویا مورد استفاده قرار گرفت. در ضمن، به منظور بررسی سازوکارهای موثر بر پایدارسازی ویژگی های رئولوژیکی، پایداری به تیمار حرارتی، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفتند. نهایتا نمونه های پایدار شده از لحاظ حسی ارزیابی شدند. طبق نتایج مشخص گردید که بدون استفاده از انواع ترکیبات هیدروکلوئیدی، اینولین tex در غلظت 8 درصد باعث پایدارسازی کامل مخلوط شیر–آب آلبالو (پ هاش 4) به مدت یک ماه شد. همچنین، اینولین iq در غلظت 12–10 درصد باعث کاهش میزان دوفازشدگی تا 95 درصد در طی یک ماه شد. در حالی که اینولینclr، تاثیر چندانی در پایدارسازی نمونهها نداشت. با این وجود ترکیب clr: tex با نسبت 20:80 در غلظت 8 درصد در مدت ده روز باعث پایداری کامل مخلوط شد. همچنین، پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی، تراگاکانتین، باسورین و بخش محلول صمغ فارسی به ترتیب در غلظت های 5/0، 5/0، 4/0، 2/0، 2/2، 15/0، 5/0 و 1 درصد به مدت 30 روز از دوفاز شدن مخلوط شیر–آب آلبالو جلوگیری نمودند. به علاوه، ترکیب انواع اینولین و هیدروکلوئیدها به منظور کاهش اینولین و صمغ مصرفی مطالعه شد و مشاهده گردید که برهم کنش کتیرا و صمغ فارسی با اینولین از نوع ناسازگاری بود و تاثیری در کاهش دوفاز شدن نداشتند. بااین وجود، پکتین (صمغ جاذب) و گوار و صمغ لوبیای خرنوب (صمغ های غیرجاذب) در چند غلظت خاص سبب پایداری کامل مخلوط شیر–آب آلبالو شدند. در مجموع مشاهده شد که در اکثر غلظت ها و نسبت ها بین صمغ های مورد استفاده و اینولین (به عنوان دو زیست بسپار) برهم کنش ناسازگاری وجود داشت. مطابق یافته های این پژوهش، مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای نمونه شاهد مدل توان و برای نمونه حاوی باسورین و صمغ لوبیای خرنوب هرشل–بالکلی و برای سایر نمونه ها نیز مدل قانون توان شناخته شد. نمونه حاوی ترکیب صمغ گوار و اینولین (075/0 g:clr,) از لحاظ حسی مطلوبیت بیش تری نسبت به تمامی نمونه ها داشت (01/0p<). با توجه به بررسی های ریزساختاری و مطالعه رفتار جریانی سامانه ها، مشخص گردید که اینولینtex ، iq و clr: tex از طریق تشکیل توده های کریستالی و افزایش گرانروی باعث پایدارسازی می شوند. همچنین، در ترکیب صمغ و اینولین با توجه به نوع صمغ، میزان و درجه پلیمریزاسیون اینولین بر هم کنش این دو زیست بسپار می تواند منجر به پایداری و یا عدم پایداری شود. بدین ترتیب، اینولین علاوه بر ویژگی پری بیوتیکی و فراسودمندی، توانایی پایدارسازی سامانه های ناپایدار اسیدی را به صورت تکی و در ترکیب با سایر صمغ ها نیز دارا می باشد. در ضمن، قابلیت جایگزینی شکر با شیرین کننده طبیعی (استویا) نیز تائید شد. با توجه به نتایج این بررسی، به نظر می رسد که امکان تولید مخلوط شیر–آب آلبالوی پایدارشده با اینولین و شیرین شده با استویا وجود دارد و می توان مصرف چنین فراورده ای را به عنوان یک نوشیدنی شیری پری بیوتیکی کم کالری برای استفاده کودکان، افراد مبتلا به چاقی و بیماران دیابتی پیشنهاد کرد.